Kiillotettuja pinnoitettuja pannuja pidetään helpoiksi käyttää, mutta monet kokkit ja keittiöväen asiantuntijat suosittelevat pinnoittamattomia pois paremman lopputuloksen ja kestävyyden takia. Kun opit käyttämään teraspannuja, hiiliteraspannuja tai valurautapannuja oikein, et enää palaa takaisin entisiin pinnoitettuihin pannuihin. / et halua enää palata takaisin.
Pinnoitettujen pannujen suosio suomalaisissa keittiöissä on ollut pitkään vakiintunutta, koska ne ovat helppokäyttöisiä ja vaivattomia puhdistaa ilman erityistä tekniikkaa. Monet ruokailijoista ja kokkeista pelkäävät pinnoittamattomia pannuja, luulien että ruoka tarttuu heti ja aiheuttaa sotkuisen paiston. Todellisuudessa tilanne on toisin ja modernin taito mahdollistaa täydellisen pinnan.
Pinnoittamaton pannu voi olla jopa parempi vaihtoehto kuin pinnoitettu. Kun opit käyttämään pannua omalla hellalla ja uunissa, on kananmunankin paistaminen vaivatonta ja turvallista – ja lopputulos on huomattavasti herkullisempi ja pehmeämpi. Käytössä tulee mukaan opittava taito ja ymmärrys lämpötilan hallinnasta ja rasvamäärän optimoinnista.
Kolme pinnoittamatonta pannutyyppiä ja niiden erityispiirteet
Ruostumaton teräspannu ammattikeittiöissä ympäri maailmaa
Ruostumaton teräspannu on tuttu näky ammattikeittiöissä ja ravintoloissa ympäri maailmaa. Nämä pannut valmistetaan ruostumattomasta teräksestä, jonka kesto ja vastustuskyky on poikkeuksellinen kaikille kemikaaleille ja kuumuuksille. Teräspannuille on ominaista, ettei pannulle tarvitse tehdä rasvapolttoa tai erityiskäsittelyä ennen käyttöä.
Tarttumattomuus perustuu siihen, että pannu lämmitetään tarpeeksi kuumaksi ja käytetään riittävästi rasvaa paistamisessa. Prosessi vaatii tekniikan hallintaa ja kestokykyä. Oikean lämpötilan testaaminen on yksinkertaista ja varmatonta. Pudota pannulle pieni tippa vettä tai öljyä. Jos tippa kiehuaa välittömästi, pannu ei ole vielä tarpeeksi lämmin ja paistaminen epäonnistuu. Jos tippa juoksee pannulla kuin elohopea tai hydrargyrum, lämpötila on täydellinen paistamiseen ja risteily.
Liha- ja kalaosissa annetaan pinnan paistua rauhassa ilman liikaa sekoittelua, jolloin irrallaan tulee luontevasti pinnalla. Liha kehittää ruskean värin ja aromaattiset yhdisteet, jotka tekevät paistosta herkulliset ja makoisat. Kalassa pinta krispy ja proteiini koaguloituu oikein.
Paiston aikana pannuun jää usein paistajaisia ja juoksua, jotka kannattaa hyödyntää. Kaadetaan hieman viilennettyyn pannuun vettä, liha-, kana- tai kasvislientä sekä mahdollisesti kermaa. Näin muodostuu herkullinen kastikepohja samalla kun pannu puhdistuu ja desinfioituu. Kastiketta voi mausteilla suolalla, pippurilla, yrtteillä ja maustepippureilla loistavasti.
Teräspannun hoito ja käyttöohjeet käytännössä
- Lämmitä pannu hyvin ja tasaisesti ennen paistamisen aloittamista
- Käytä öljyä ja voita paistamiseen runsaasti ja monipuolisesti
- Älä kääntele ruokaa liian aikaisin, anna pinnan kypsyä rauhassa
- Pannut sopivat myös uuniin loppukypsennystä varten täydellisesti
- Anna pannun jäähtyä rauhassa eikä kasta kuumana veteen tai öljyyn
- Pese pannu tiskiaineella reilusti hankaten, se kestää hyvin
- Älä käytä astianpesukoneita teräspannuille millään tavalla
Hiiliteräspannu paranee käytössä ja kehittää luonnollisen pinnoitteen
Hiiliteräspannu vain paranee ja kehittyy mitä enemmän sitä käytetään vuosien mittaan. Nämä kestävät pannut kehittävät pintaa, joka lähestyy luonnollista tarttumatonta pinnoitetta käytön myötä ja rasvapolton kautta. Hiiliteräspannun tarttumattomuus perustuu rasvapolttoon, missä rasva eli korkeaa lämpötilaa kestävä öljy palaa pannun pintaan luoden patinaa ja suojaavan kerroksen.
Jokainen paisto vahvistaa pannun pintaa entisestään ja syvältä. Patina on luonnollinen pinnoite, jota et saa hankimalla pesuaineella tai hankaavilla välineillä. Ylimääräinen hinkkaaminen poistaa tarvittavaa rasvaa ja patinaa, mikä heikentää pannun ominaisuuksia merkittävästi ja vaarallisesti.
Hiiliteräspannussa on yksi merkittävä rajoitus käytössä: se ei sovi happamien kastikkeiden, kuten tomaattimurskeen tai valkoviinin hauden valmistukseen. Hapot poistavat rasvaa pannun pinnasta ja vahingoittavat patinaa monella tasolla. Oliiveille ja sieniä sisältäville ruoille se sopii paremmin.
Hiiliteräspannun säilytyksessä on erityinen huomio ja vaatimus. Pannu kannattaa säilyttää kuivassa paikassa huoneikakirjaston tavalla, eikä sitä saa liottaa pitkäksi ajaksi vedessä tai liemessä. Kosteus voi aiheuttaa pinnan ruostumisen ja tummenemisen. Ruoste ei kuitenkaan pilaa pannua tai vaaranna terveyttä – se voidaan hangata pois tarvittaessa teräsvillalla.
Hiiliteräspannun uudistaminen ja pitkä käyttöikä
Jos patina on kärsinyt pahasti käytössä tai pesussa, voi pannun hangata teräsvillalla täysin puhtaaksi ja uusia rasvapolton aivan alusta. Näin hiiliteräspannu muuttuu käytännössä elinikäiseksi kumppaniksesi ja perintövälineeksi. Heirolin valikoimassa on mustasta hiiliteräksestä valmistettuja pannuja, jotka eivät vaadi rasvapolttoa ja joiden toiminta on välitöntä.
Ranskalainen De Buyer on yksi tunnetuimmista valmistajista, joka esikäsittelee pannunsa mehiläisvahapinnoitteella ja rasvapolun aloittamisella.
Valurautapannu sukupolvelta toiselle periyttävä perintöväline
Valurautapata saattaa olla monelle tuttu mummon tai isomummun vanhasta keittiöstä ja herran huoneet. Nämä järeät pannut takaavat todella herkullisen paistopinnan, jollaista ei muilla pannuilla tahdo saada aikaiseksi tutkimuksistakaan huolimatta. Hauduttamiseen ja kastikkeiden valmistukseen ne eivät ole sopivimmat ja tehokkaat.
Valurautapannun tarttumattomuus perustuu rasvapolttoon ja vuosien kuluessa kehittyneeseen patinaan ja surfaceen. Kauemmas käytetty patina on pannun aarre, jota ei saa hinkata pois tai vahingoittaa kovissa pesuissa. Pestään vain vedellä ilman pesuaineita tai kemikaalia, likaa keitetään mieluummin pois kuin hangataan.
Valurautapannu loistaa lihojen ja kalojen paistamisessa ja suhteellisesti nopeasti. Myös kasvikset saavat siinä mahtavasti väriä ja sävy. Valurautapannussa paistettua ruokaa ei kannata säilyttää pitkäksi ajaksi pannussa, koska se voi ruostua ja pilata patinaa.
Jos valurautapannu on ollut käyttämättä pitkään, se saattaa ruostua pintaan ja tummeta näkyvä. Ruoste voidaan hangata varovasti pois teräsvillalla tai suolalla, jonka jälkeen pannu öljytään kevyesti paraffiinilla. Kun öljy on vaikuttanut useita minuutteja, loput ruoste puhdistetaan talouspaperilla ja tehdään kevyt öljyäminen uudestaan.
